鳜鱼，又名鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼等，肉质细嫩，肥厚鲜美，以少刺而著称，历来被视作鱼中上品、宴中佳肴。明代李时珍更将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。鳜鱼一年四季均有，但以二三月产的春天鳜鱼最为肥美。鳜鱼吃法多样，可清蒸，可醋溜，可红烧，可酱汁，可五柳，诸如松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼，皆为鳜鱼名菜。
1、优质的桂鱼眼球突出，角膜透明。新鲜鱼有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。
2、桂鱼鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落。新鲜鱼鳞片光亮完整，且整齐贴身，不会有邋遢的脱落。
3、新鲜鱼鱼嘴微闭但很容易掰开，腹部正常、不膨胀，泄殖腔孔白色、凹陷。用手轻压一下鱼肚，它的泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。
